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第二十一章 意在刀先 作者：翔翔 舒展故意打了個頓，惹得大家都心急不已。林先生喃喃自語道：「飲食之道，在於物性。只有瞭解所為之物，所置之法皆有其性。只有明其性，才能得其神不會浮之於形。……飲食之道，在於物性……真是至理阿！為什麼我早年不能有人如此點撥呢？哎……哦，對了，你快說阿！」他沉浸在舒展營造的境界中，末了才回過神來。
舒展微微一笑，敲著台案說：「淮揚菜中，講究濃純兼備，這秋季入鮮，應該沒錯吧？」他瞧林先生不做聲默認了，心裡更是有底，繼續說道，「有人說春有刀鱭夏有□鰣，秋有蟹鴨冬有野蔬。我猜……不不，我告訴你，這秋季配料是蟹黃！」 林先生吞了下口水，點頭澀聲道：「你說的一點沒錯。春季，用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與乾絲同煮，使菜餚干香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。看來嘴上說說難不倒你，不知道閣下手上是否也一樣厲害？」他有些服氣，嘴巴上更是尊稱舒展作閣下了。 舒展在這第一回合上不落下風，很是得意。心想自己刀法最是擅長，要先發制人，於是說道：「這些個淮揚菜，刀工可以算得上天下第一。咱們說了半天這大煮乾絲，我先來一下，嘿嘿。」說完也不等林先生答話，伸手就去抓那塊方干。 林先生輕呼一聲，叱道：「天啊！你小子到底會不會燒菜啊？怎麼什麼規矩都沒有啊？你自打進門，都沒洗過手，現在就去摸豆腐乾？你……你未免也太……太那個不講職業道德了吧？」 舒展一下子臊得面紅耳赤，連忙解釋道：「忘記了，忘記了！不是故意的……我……我馬上就去洗。」話音未落就習慣性的抱頭而去。 如果是羊一，早就一巴掌摟在他頭上了，舒展一被罵，養成了立馬抱頭的良好習慣。在馬老闆的小店幹得久了，怎麼髒怎麼來，這會兒果然出了醜，舒展一邊洗手，一邊給自己來了幾下，暗罵了幾句。 舒展連洗了三遍，直到覺得臉不再發燙了，才走了出來，但是剛才積累的一丁點兒高手風度又全沒有了。林先生笑著搬了個凳子坐下，等著看他笑話。一邊蕭瑟還冷靜，骨頭早就急得坐不住了，在椅子上不安的扭動著。 舒展深深吸了口氣，定下神來，在一盤方干裡略略選了選，挑了個還算大個兒的，在手裡感受一下說：「這方干很不錯，質地細膩，壓制緊密，摸在手裡彈性很好，一定很就刀！」 旁邊刀架上各色刀具一應俱全，舒展挑了把趁手，挽了個花。再次摸著刀，感覺很是親切。舒展並沒有急著動手，先是摸出那條白色汗巾，結在了左手胳膊上。在心裡默默回顧了一下師傅所說的——力通指腕、氣貫刀尖、專心致志這三條用刀訣竅，將那方一公分厚薄的豆腐方干置在板上，用左手掌輕輕覆住，屏氣凝神，不急不徐的開始片刀。只見舒展手臂帶動，手腕刀尖分毫不晃，輕巧的在左手掌下穿行，每穿過一次，就帶出一片極薄的雪白豆腐乾片來，看得骨頭大聲叫好，蕭瑟也輕輕鼓起掌來。 不過一會兒工夫，舒展就在一公分左右的方幹上下了整整十五刀，這才長出了一口氣，將十六片厚薄均勻的豆腐乾片碼成一垛，細細的切成長寬一般無二的細絲。這切絲遠比片刀輕鬆，不多時，就切成了雪白的一堆，很是美觀。 舒展用手指拈起了幾根細細看了看，自己切的這豆腐絲火柴梗似的，基本上都一般兒粗細，百十刀下來，竟然沒有一根斷的。他的性子，壓力之下，發揮更是好些，刀工連舒展自己分外滿意。骨頭更是嚷嚷起來了：「哎喲，老大就是老大，帥斃了！切的這蘿蔔絲真太細了！喂，老闆，你好直接認輸了，不要負隅頑抗了，我們是優待俘虜的！」他自小嬌生慣養，連蘿蔔與豆腐乾也分不清，惹得大家哄堂大笑。 林老闆微微一笑，端起自己那杯茶啜了一口，好整以暇得說：「是麼？我怎麼不覺得有多細阿？」 舒展一聽怔了怔，手上一緊，把那幾根豆腐絲也捏斷了。 林老闆繼續說道：「你的刀工看來是有名師指點的，下刀從容不迫，氣度非凡。可惜阿可惜，最簡單的道理反而不怎麼知道了。」他冷笑著搖了搖頭。 骨頭一聽，不屑得說：「別胡扯了，搖頭晃腦的，這還不細，難道要穿進針眼兒裡才行阿？」 舒展立刻揮手讓骨頭住嘴，誠懇得說：「林先生，我自己覺得下刀已經很緊了，難道還能切得細麼？」 林老闆冷笑著問：「我記得你片刀的時候，一共下了十五刀，沒錯吧？」 舒展想了一下說：「嗯，對！沒錯，是十五刀，您記得很清楚，十五刀。」 林老闆站起身來，走近舒展問道：「你事先想過你下幾刀麼？十五刀？十二刀？還是根本就估摸著切？」 舒展皺著眉說：「是啊，好像是沒想過……我估摸著能切那麼多，就下去了……有什麼不對麼？」 林老闆輕蔑得說：「以你的刀法，腕力，我看切十七刀一定是沒有問題的。你知不知道，揚州大煮乾絲道地的刀工，一定是要將這一公分厚的方干片成十八片！你下刀之前，並無估計，憑感覺下手，哎，可惜了。正所謂意在刀先，你渾渾噩噩的，就算是刀法再好，也切不出花來！」 舒展被他說得一呆，繼而面孔一紅，喃喃道：「意在刀先……意在刀先……」念叨了兩遍，忽然一拍大腿懊悔得說，「唉呀！師傅不是跟我說過的嘛！我一直以來都沒搞懂，原來是這個意思啊！！簡單的道理我都想不明白，怪不得師傅總說豬頭……」想起羊一的拳頭，舒展又不禁抱住了腦袋。 舒展蹲著懊惱了一會兒，忽然站了起來，快步走到台前，選了一塊方干，又拿起刀來。林先生和蕭瑟他們見他剛剛還十分沮喪，忽然又拿起刀，都十分驚訝。 舒展用胳膊上的汗巾抹了抹汗水，深深吸了口氣，雙眼瞪著那方干，良久才用左手覆了上去。心裡一想定，端的是下刀如飛，嚓嚓嚓直片了十八刀，比林先生所說還多了一刀。舒展瞧著眼前的薄片，也有些呆了。林先生更是張口結舌，指著舒展說不出話來：「你……你……這麼快你就……」 林先生的話，舒展一點也沒聽見，自己喃喃道：「我明白了，原來就是這麼簡單的。真的是這樣，意在刀先……意在刀先！」說著說著，臉上竟露出了笑，轉過身來對林老闆鞠了一躬說，「謝謝您，林先生，這刀法的道理雖然是我師傅教的，可今天我才在您這裡真正學會，這刀法，我是比不上您啊！」 林先生雖然驚異舒展對於刀法的體會，可是聽舒展認輸，還是很爽，笑著說：「呵呵，我隨口說說，你能領會那是因為你根子打得好，悟性也不錯。對了，看來你師傅也是個不錯的廚師阿，我認不認識阿？要知道，我林風在淮揚菜系裡也算得上交遊廣闊的了。」說完他放鬆的坐了下來，翹起了二郎腿喝茶。 舒展有些汗顏，不好意思得說：「我水平不好，不是因為師傅緣故，我比較苯……」 林老闆擺著手說：「哪裡哪裡，你這不叫苯，我覺得你不錯。你師傅不會教吧？一會兒有空我也可以教你點。」 舒展高興得說：「好啊！那我先謝謝您了！不過我師傅也不是不會教，他事情多，比較忙……哦，對了，我師傅是羊一大師。」 「噗~~~~~~~~~」林老闆一聽到羊一的名字，一口茶全噴在了地上，嘴巴大張著，得能塞個蘋果。他一下子彈了起來，戰戰兢兢得問：「羊一羊大師？是那個自創淮揚羊系、公認天下四大高手之首的羊大師？？」 舒展抹著腦袋說：「是啊，就是我師傅。」 「媽呀，我的命怎麼這麼苦阿！？」林老闆一聽，一下子癱軟在了椅子裡，哭訴著，「怎麼會是羊大師這樣的大人物阿？你們這樣的超級高手，來踢我這種小館子幹啥阿？……我還就指望這麼一個小店過活呢！」 舒展也亂了手腳，忙勸他說：「不是不是，我自己來的，不是師傅讓我來的……我也不是，這個，那個……」他本就口拙，做菜之外的事情，一時也說不清楚。 忽然林老闆彈了起來，上前一隻手緊緊捏住舒展肩膀，滿懷希望的說：「對了！剛才你說你認輸來著！我記得的！是不是啊？」 舒展還沒開口，有人卻搶先發話了：「沒錯，剛才舒展是只切了十五刀，片了十六片。不過，還沒有分出高低，只要你能片出十七片，我們馬上就走！可是要是片不出……嘿嘿！」那聲音陰陰沉沉的，穿進林老闆耳朵，他一下子身子就僵硬了。 ********************************************************* 小點心 感謝wilfred提供的名菜松江四鰓鱸魚！！ 美食推薦：松江四鰓鱸魚，頭扁平，體呈灰白色，中有黑點，鱗片細密，大嘴，身長約30至35厘米。因在鰓前各有一個呈月牙形的鰓狀凹陷，很像真鰓，故歷來被誤傳為四鰓。自古以來松江四鰓鱸與黃河鯉魚、松花江鮭魚、興凱湖白魚一起，被稱為中國四大名魚。四鰓魚肉質細密雪白，鮮嫩無腥，燴四鰓鱸魚時再加人香菇、冬筍、火腿、雞湯等佐料，被稱為「天下第一名菜」。 隋煬帝下江南，品嚐松江鱸魚後讚美說：「金齏玉膾，東南佳味也。」明清時，西風-起，京城派官到松江收購鱸魚。四鰓鱸魚名譽天下，千古有不少傳說。《三國演義》中有一章寫「左慈戲曹操」的有趣文字，說的是曹操設宴，歎息宴席上缺少「鱸魚羹」。左慈說：「這不難，我可以從廳前水池裡釣出鱸魚來。」曹操聽了說：「我池內原有鱸魚，不足為奇。」左慈說：「我釣的是松江四鰓鱸魚，不同他處鱸魚。」於是拋下魚釣，隨手釣出10餘條，請大家觀看，果見鱸魚有四鰓，相互稱奇。烹後上席，鮮美無比。 據說在西晉時，有個叫張翰的人，原籍江蘇松江人，在洛陽為宮，那年秋天，西風乍起，寒潮將臨，他想起家鄉四鰓鱸魚和蓴菜正是肥美之時，思鄉之心油然而生，終於托辭棄官還鄉，這就是歷代傳為美談的「蓴鱸之思」的典故。四鰓鱸魚喜歡在水清、流急、底硬的河港水道落戶。 據《松江府志》記載，它原先生長在縣城西的長橋一帶。由於河道年久失修，逐漸淤塞，鱸魚便遷往西首秀野橋下。後秀野橋拆除，鱸魚逐漸減少，如今已遷移到西北泖河一帶了。松江鱸魚有特殊習性，若盛清水裡，一至二天便死去，若放在礱糠裡，可以活6-7天，故過去曾在上海捕獲，郵寄北京，北京市民也能吃到松江鱸魚。烹調鱸魚方法有紅燒、煮湯和作羹。據說烹調鱸魚不能用刀剖腹，只能用竹筷從魚口插人魚腹，將內臟取出洗淨後仍放還腹中。把它投人藥菜的鹹湯中，可以久煮不老。 wilfred<4-1810：38> |