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第二十章 切磋 作者：翔翔 舒展志得意滿的打電話給兩個兄弟，電話過了老半天才有人接：「老大，我們在中山北路的奧傑酒吧，很爽的，快來吧！」電話的背景裡滿是男女歡笑和震耳欲聾音樂聲。對酒吧舒展還是心有餘悸，猶豫了半天，才招手攔了個車去。
想不到這個酒吧還挺有名氣的，那司機唾沫橫飛的渲染了一番：這個酒吧，在南京聲蜚一方，從95年開業到今天，一直生意火暴，在南京江湖上有多樁經典事件流傳，其中北京搖滾歌手羅綺毒癮發作去奧傑買毒被抓，南京搖頭丸大賣場，趙薇出道前曾在奧傑作台等……可謂是引領南京夜生活潮流。他越是說得天花亂墜，舒展越是害怕。 到了門口，舒展不打算進去了，蹲在那個倉庫一般的門口打電話給骨頭，死活沒人接，蕭瑟的手機更是直接沒信號了，舒展只有硬著頭皮走了進去。這個酒吧是個混合體，迪吧爵士吧都在一塊兒，舒展一進門就覺得撲面而來的火熱味道。一大群穿著暴露的男女們擠在小小的池子裡，跟著兩邊鐵架子上基本沒穿衣服的領舞女郎晃著腦袋。音樂打得舒展腦袋發昏，想起號子裡住的那幾天，一哆嗦，趕緊就又逃了出去。比起喧囂混濁的迪吧，南京的夜舒服多了，舒展在台階上坐下，很舒服。還是這樣悠然自得的生活他來得習慣，混雜在聲色人群裡，總是感覺不自在。 大概等了半個多小時，骨頭和蕭瑟才跑出來，看見舒展就埋怨：「老大！等了你半天，你蹲這兒？哎，害得我都沒時間泡那個ppmm！太可惜了，南京mm身材可真不錯！」 舒展樂呵呵的說：「嘿嘿，你們倆個色貨，我才不進來呢。就氣死你咋的了？哈哈。明天我要去踢人家館，心裡有點不踏實，是兄弟的……」 舒展話沒講完，骨頭就拍著胸口說：「你這話說的！你的事就是我的事！沒商量，我們肯定跟去！是不是，小色狼？」蕭瑟想了一想，也肯定得點了點頭。 舒展心裡覺得暖洋洋的，也不多說，緊緊摟著兩個兄弟的肩膀，一起朝外走去。 小巷子還是一樣的清靜，藍布店招也一樣的隨風輕搖，可是店門卻關得緊緊的，貼了個白紙片兒：「今日休息」。舒展與蕭瑟面面相覷，正不知如何是好，骨頭已經上前一步，把那扇捲簾門擂得山響。 不一會兒從小門上便探出一個頭，舒展一眼瞧見正是昨天那胖胖的廚師。胖廚師怒氣沖沖的瞪了一眼骨頭，忽然瞄見了舒展，乾笑著說：「正等你呢，進來吧！」說完便縮了進去，骨頭高興的比了一個「V」字的手勢，鼻孔又朝天了。 等舒展踏入店門，立時就覺得氣氛不同尋常，桌椅都收拾了起來，只是廳堂中間擱了一張條案，鍋灶刀台一應俱全，條案旁邊的小几上排了36個調料盞。一個四十來歲的清瘦中年人坐在旁邊，胖廚師一路小跑過去，在他耳朵邊上嘀咕了幾句。 中年人留了兩撇漂亮的小鬍子，對胖子擺擺手說：「我知道了，你去休息吧。」說罷，站起身來對著蕭瑟說：「這位兄台，鄙人就是這裡的老闆。不知道你有何指教？」 骨頭年紀最輕，沒有大人樣；舒展老實巴交的毫不起眼；反倒是老二氣度頗好，不知道的人難免錯認。蕭瑟臉微微一紅，把舒展推到前面說：「是我們大哥他來指教你，不是我。」 他這話說得頗為不敬，中年人雖然涵養好，也禁不住微微色變，沉聲說：「不知道小店哪裡礙了各位的眼，要來指教林某？本來我還以為是來切磋的……哎，罷罷！」 這位林先生氣度頗好，舒展一見便覺得親切，身上流露出那種自信的神色，更是震懾住他。舒展有些結巴得說：「這個……我……我也不敢說指教您……只是，只是這個小店原先是我朋友的……我，我只是來看看。」 林先生哈哈大笑了幾聲，右手一擺，有些激憤得說：「不錯，這家店是我從人家手上贏下來的！看來你是給人家來討個公道了？好啊，有本事的話儘管使出來！我倒是要看看，你一個毛頭小伙子有什麼大不了的本事？？！！」 舒展被他嚇得退了一步，骨頭馬上跳出來，張狂的說：「聲音那麼大嚇唬誰啊？來阿，劃出道兒來！我們老大的廚藝……嘿嘿，說不上天下無雙，那也不遠了！」舒展被說得臉孔一紅，急忙扯住骨頭袖子，示意他閉嘴。 林先生越發覺得看不透面前這老實人，語氣有些收斂，坐了下來，揮手示意先坐下說話。等舒展三個都坐下了，林先生招呼夥計端上茶來。舒展一聞那茶，覺得香氣濃郁，拿起來便喝了一口，也說不出什麼道道來。骨頭更是過分，把茶杯一頓，說要喝可樂，惹得林先生輕蔑的一笑。 蕭瑟也略微品了一品，微笑著說：「這個碧螺春大概是林先生你的珍藏茶葉吧？呵呵，瞧你那樣，一付肉痛神色，又不是什麼了不起的好東西。上品的吳縣西洞庭山碧螺春，應該是條索緊結，蛾曲似螺，邊沿上一層均勻的細白絨毛。茶湯碧綠清澈，葉底嫩綠明亮。不管用滾水或溫水沖泡，皆能迅速沉底，即使杯中先沖了水後再放茶葉，茶葉也照樣會全部下沉，展葉吐翠。瞧你這杯……」 蕭瑟侃侃而談，說得林先生很沒面子，慍道：「好了好了！算你厲害！我們小店小本生意，也拿不出什麼好東西！喂，愣著幹什麼，沒聽見別人要喝可樂阿？去拿一罐來！」蕭瑟給大夥兒掙回面子，自覺先佔了個上風，都相視而笑。 一時間大家都莫不作聲，氣氛很是壓抑。過了好一會兒，林先生才摸了摸小鬍子，咳嗽一聲說：「我聽人轉述你昨天對於鄙菜館的一些話，覺得你對於淮揚菜系還是頗有研究的。不瞞你說，我這個人以前也是淮揚菜系的廚師出身，很想聽聽你對於淮揚菜系的看法。」 舒展昨晚用足功夫，把筆記記了個爛熟，待人問起，不慌不忙的侃侃而談：「整個淮揚菜系是淮安、揚州、鎮江三地風味菜的總稱；『淮』是以淮安為代表，『揚』就是揚州了，淮揚菜系中又以揚州菜最為馳名。淮揚菜是從江蘇菜系發展而來，中間經過鹽商整理發掘改良，慢慢才形成了今日規模。揚州是吃得好的地方，菜系自然也是精緻美味。尋常提到江蘇菜，總想著是甜甜的膩膩的。現在有了淮揚菜，才知道江蘇菜也有不甜的；還有些人以為淮揚菜油重，和杭幫菜的清淡不同。其實真正油重的是鎮江菜，上桌子常教你膩得無可奈何。揚州菜若是讓高手廚子做起來，應該是略有清淡，滋潤，利落，決不膩嘴膩舌。不但味道鮮美，顏色也清麗悅目。功夫嘛，就重在選料、刀工、火工三個方面。不知道我說得對不對？」 舒展這一番話說得很是老到，那林先生微微一怔，點頭說：「說得不錯，看來是很有研究的。我們淮揚菜系，講究的是選料嚴格、刀工精細；火工考究、擅於燉燜；主料突出、注重本味；原汁原湯、清則見底、濃則浮白；濃而不膩、淡而味鮮；鹹淡適中、南北咸宜；帶骨者酥爛脫骨而不失其形、煎炒遛炸者滑嫩爽脆而不失其味。如果有不確之處，還望指正。」舒展講得籠統些，他講得入微一些。殊不知舒展對於這些個細節的東西半點也不曉得，白白讓人學了去。 舒展由衷的讚歎道：「真好啊！先生說得很透徹，真是讓我大長見識了！」他說的都是肺腑之言，林先生倒覺得是客氣話，不過聽得舒坦，說話也客氣多了。這第一回合，大家是初作試探，彼此都知道了些底細。 林先生起身走到台案前面，拿起一塊豆腐乾，在手中掂量著說：「揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶餚。聽人轉述小兄弟你當時的一番話，我就知道是食中高手，一句清人惺庵居土的《望江南》，寫盡了這淮揚名菜大煮乾絲的風情。我這個人，平生最愛同人切磋，年輕時，從不放過任何機會，想不到到底是折在這切磋上。哎……」話語間，充滿了說不出的酸楚滋味。 舒展不明白他話裡意思，骨頭更是不耐煩了，嚷嚷道：「死老頭，直接認輸不就得了？羅裡巴嗦的！」蕭瑟見狀一把把他拉了過去，按在了椅子上。 林先生好像沒聽見骨頭的挑釁，目光依舊注視在手中的豆腐乾上，冷冷的說：「大煮乾絲，這是一道極普通又極不普通的菜，聽你說起來頭頭是道。不曉得你究竟有多少斤兩？我來問你，你可知道現在這季節，大煮乾絲該用何樣節令配菜食材？」 這東西從未聽師傅說過，一句話問得舒展張口結舌，支支吾吾半天，憋了一腦門子汗，才說：「秋季……秋季天氣很爽，秋天要口味平衡，要……」他一時想不起來，林先生冷笑連連。 「舒展，飲食之道，在於物性。只有瞭解所為之物，所置之法皆有其性。只有明其性，才能得其神不會浮之於形。」舒展死命的動著腦筋，忽然間好像風哥的身影浮現在眼前，微笑著對自己說話。一下子，舒展就冷靜了下來，將腦海裡總總片斷連綴起來，慢慢理出了個頭緒。 林先生見他猶豫，不耐煩的冷笑道：「不知道了吧？哼哼，小孩子你還嫩著呢！等毛長齊了再出來混吧！哈哈！」 舒展微微一笑，站起身來，踱著步說：「飲食之道，在於物性。只有瞭解所為之物，所置之法皆有其性。只有明其性，才能得其神不會浮之於形。這大煮乾絲，食材是最過普通的豆腐乾。所有的配料，都是為了發揮本身特性，將自己融入主材之中。知道了這道理，我想這秋季配菜也並不難了……」說到這裡，他故意頓了一頓，讓林先生和蕭瑟他們都不由得一陣緊張。 **************************************************** 小點心 不少南京書友說起書裡沒有寫到鹽水鴨，這裡補上！ 南京的吃的，最有特色的還是鴨子，不論是板鴨還是鴨血湯，都很美味，不過其中表表者，非桂花鴨莫屬！ 在南京幾日都吃這鴨子，慢慢知道了要用牙齒細細品味，才能從那緊巴巴的肉裡品出鮮美味道來。 鹽水鴨已有一千多年歷史。不過，好吃的一定是要現做現賣，現買現吃。那些真空包裝的，實在不敢恭維！每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節製作的，故美名日：桂花鴨。《白門食譜》記載：「金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。」桂花鴨「清而旨，久食不厭」，是下酒佳品。 「金陵桂花鴨」是南京著名地方特產鹽水鴨的一種。這一美味是每年農曆八九月間製作。此時，秋風送爽，稻聲飄香，桂花盛開，經過稻場催肥的當年仔鴨，長得膘肥肉壯。用這種鴨製成的鹽水鴨，鴨皮潔白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，人們稱之謂「桂花鴨」。 |