《》正文 第五十九章 付娟的鯽魚龍蝦湯 下 文 / 白馬神
汁娟往鍋甲倒下了點油，然後就把姜和蔥都倒了講辦，始欺了起來，很快一股香氣馬上就飄了起來。
尹桐一直就在等著這個時候，她一看馬上就問：「付小姐，這是把薑蔥爆香吧？在這個階段要注意的有哪些細節？」
尹桐知道就算是看起來這麼簡單的把薑蔥爆香，也不是一件一看就會的事情，所以說這裡面還是有一些小門道的，因此她這個問題看似是可有可無，實際上是很有講究的。
付娟一邊繼續炸著鍋裡的薑蔥，一邊說：「在這個步驟上確實有幾點是要注意的。第一，我們下的油不能太多。正如你所說的那樣，在這裡我們不過是把薑蔥爆香，完全沒有必要把油下得太多，下的油多還有一個很嚴重的後果就是會讓薑蔥吸取過過的油而一會在煮湯的時候會讓湯裡的油過多，這是得不償失的一件事情。」
尹桐同意說：「是的，如果是這樣，那就真的是得不償失了。一個湯裡沒有油是不可能的事情，但是如果油太多了，那同樣會讓人倒胃口。當然，這裡面的分寸怎麼樣掌握，那就是得看各人的經驗和水平了。我想在這一點上，還是要經過大量的實踐才能解決的。不過，付小姐，你剛才說過要注意的有幾點，那麼還有別的是需要注意的？」
「是的，另外一斤要注意的就是在爆香的時候，要相當的注意火候。如果過頭了，那這就不是香而是焦了。我們的姜用的是切片的姜。所以就算是一般人在操作起來也不會太麻煩，出現焦的可能性也不太大，但是蔥就不一樣了。由於蔥比較如果火候控制不好，一下子可能就焦了。在這一方面，我的建議就是寧可火候不夠一點，也不要過頭。因為過頭了那這個影響就比較大，缺一點小反而不會影響很大。」
此時，付娟看著鍋裡的薑蔥已經炒得差不多了，而一股辛辣的氣也已經飄了起來，似乎讓人鼻頭有一點酸，他知道這已經是差不多了，於是付娟就把早就已經準備好的小龍蝦倒進了鍋裡。開始炒了起來。而隨著這一炒，那些小龍蝦的蝦身很快就變得通紅，而一股小龍蝦把特有的濃烈的香氣也隨之飄了起來，讓人不由得精神就是一振。
「這小龍蝦聞起來相當的香啊。」尹桐不由得聳歎了一句。
「是的，這是因為這個小龍蝦很肥美，如果不足夠新鮮和肥美。那出來的味道就是比較悶、比較濁了。那是很難吃的。」付娟手裡的鍋鏟不是太快，但是卻是很均勻地把小龍蝦都翻炒起來，讓小龍蝦在這咋。過程之中會得到更加充分和完整的受熱。這一點相當的關鍵，原因也很簡單，在這個炒的過程之中，其實是把小龍蝦炒到了七八分熟的，如果受熱不均勻，那麼在煮的時候就會出現味道不一的情況，那樣效果就是不理想了，所以說在這個階段小付娟都是小心翼翼地炒著這些小龍蝦。以求讓這些小龍蝦的受熱盡可能地均勻。
「比較濁？」尹桐不太明白地問。對於付娟在這個時候用這樣的話來形容味道，她很顯然是不太明白的。
「是這樣的，新鮮的小龍蝦，雖然說炒之後的香氣比較濃，但是因為小龍蝦比較新鮮，所以就算是香氣比較濃，但是這股濃的味道還是會給人一種清新的感覺，但是如果不新鮮或者是不夠新鮮，那這股香氣濃則濃已，但是卻是讓人覺得就像是烏雲一般，沒有那麼的爽快了。」
坐在台下的趙海生聽到付娟的這一番話，不由愕很是贊同，別人也許不太能理解付娟的話，但是對於自小就喜歡魚蟹蝦的他來說那是再容易感受不過的了。確實，不論是河湖海的食材，又或者是魚蝦蟹，都是有這種特點的，新鮮肥美的就算是香氣再濃，但是還是會給人一種很清新的感覺；相反，如果是不新鮮和不肥美的，那麼就算是表面上聞起來很香，但是只要是細細地一分辨，那就馬上就可以現這一股濃香就像是渾濁的水一般，看似很有質感。事實上卻是會讓人嚇倒的。所以說，付娟的這種形容是相當的準確的。
看到小小龍蝦已經炒得渾身都變的通紅，而且色澤均勻，付娟滿意地輕輕地點了點頭，她把小龍蝦剷起放到一個碟子裡備用，一隻隻已經炒得通紅的小龍蝦盛在盤子裡的時候與潔白的盤子相映成趣，看起來煞是好看，光是這個賣相就已經是相當的不錯的了。油汪汪地在碟子裡甚至是似乎是能轉動一般，看著就讓人食指大動，但是尹桐卻是知道這只是一個半成品，遠沒有到能吃的地步，所以也就只能是「望梅止渴」了。
「接下來我們要處理什麼？」尹們看到付娟把小龍蝦鏟出來放到碟子裡，知道這還沒有到煮湯的時候。所以說她馬上就問出了這個問題。在這種電視直播的過程之中凹曰混姍旬書曬齊傘是很重要的事情，所以說得環扣住一環，如果留下巾口，那樣看起來就是很麻煩了。這一點尹桐當然明白，所以說她會根據情況來提出問題把這些空間都填上，而不是留白，就算是有時候這些問題顯的有一點沒有太大的意義，但是問出來卻是可以起到這種作用。
「接下來我們要煎的是小鯽魚。一般來說，我們在做湯的時候只耍是用到魚，那通常就是要先用油來煎一下，這樣一來魚肉比較緊實。煮湯的時候不容易散落，同時這樣一煎，可以讓味道更香，這些對於我們的湯的味道都是很重要的。所以我們得先做這一步。」付娟解釋說。
「那需不需要把這魚煎熟？」尹桐馬上就問出了一個大家都關心的話題。這一點確實是相當的重要。而這裡面的差別也相當的大。
聽到尹桐問出這個問題，趙海生也是不由得點了點頭，雖然說尹桐不是這方面的專業人士，但是這一路走來，成長得相當的快，雖然說很多問題問起來不過是知其然而不知其所以然。但是不可否認的是她的絕大部分的問題都問到了點子上。問到了關鍵處。比如說這個要不要把魚煎熟的問題就正是這樣。在很認同尹桐問出這個問題的同時趙海生也很期待聽到付娟是怎麼樣回答的。
「不用，而且絕對不能剪熟透。這是因為我們的這個湯既要有油煎過的香味，還要鯽魚本身的鮮味，如果把這個魚都煎熟了，那有香味卻是沒有了鮮味了。所以說，我一般來說是把這個魚煎到五分熟就已經是足夠了。」
付娟的話讓趙海生輕輕地點頭，確實是這樣的原因，因為湯如果只有香味，那沒有任何的意義，特別是對於這樣的一個以龍蝦和鯽魚為食材的湯來說，更是如此，鮮味的保存是非常重要的，可以說是第一位的，因此絕對不能是把所有食材都全都炒或者是煎熟之後再來煮湯，雖然香味很足夠，但是在這鮮味上那可就是沒有了，所以說在這裡儲娟提出只是煎到五成熟的說法是可以接受的。事實上如果是趙海生自己來處理，那麼他一般的做法是用快火熱油，迅地把魚的最外面的一層煎熟，這樣一來既保有湯的香氣，又可以保有煮出來的湯有鮮味。這兩者之間的的辯證關係那就的看各人是怎麼樣去掌握了，這裡面的分寸也是各家各法，不一而足小很難說是一定有一個確定的標準。
把魚煎得差不多的時候，丹娟就把水倒下去，然後又把剛才炒好的小龍蝦和薑蔥等也倒下去，一起用大火煮了起來，很快，那翻騰而起的水慢慢地由清而「濁」最後變得雪白如玉，而且顏色在不斷地加深。付娟拿著一個小的勺子，不時把那翻起的泡沫舀掉一些。
「這個時候要用大火？」尹桐好奇地問。
「是的，我們的這個湯不是老火湯，所以沒有必要用慢火去魂，同時。也只有大火，才能滾出雪白的湯色來。」
十幾分鐘之後，付娟開始把裡每的薑片和蔥撈了出來，然後就是把鹽等一些調料放進湯裡，然後這個湯就算是大功告成了。
「湯這樣可以了？」尹桐問。
「是的。這樣已經可以了。」付娟點了點頭說。
聽到付娟這樣說，尹桐轉身面對鏡頭，說：「又一位參賽選手已經拿出了她的作品，那就是鯽魚龍蝦湯，剛才整個過程相信大家都已經看到。接下來的就是讓評審品嚐和評分的階段了。下面我們就會把湯分送給各位評審，然後就來聽聽他們的意見。」杜雄坐在座個上，在整個的美食的選秀節口過程之中，一直都是九個評審，而在這最後一輪的時候才增加到十位評審，他就正是這最後增加的一位。現在這咋，節目到底有多紅。他這個行業內的人當然是很清楚的，所以受邀的時候他沒有考慮就馬上答應了。不過，這是最後的一輪比賽，自己受邀說明了自己是有份量的，但是同樣這也就意味著自己並沒有多少的揮的空間，除了網小才因為宋艷艷的菜自己評說了一小小會之外，他知道接下來自己如果不努力的話，那恐怕也就沒有多少機會說話了。畢竟這也算是僧多粥少的局面不是？所以說，杜雄知道自己必須爭取最大的機會來說話，而且現在的這一場的比賽那可是現場直播。自己如果評說，那可就是會出現在觀眾的面前，對於提升自己的名氣也是很有幫助的。所以說，不管怎麼樣，自己都得再抓住一個機會來表自己的看法。因此，當付娟的這個鯽魚龍蝦湯上來的時候，他有一點抓緊時間品嚐完這個湯之後就抬起頭來望向尹桐，他知道讓誰評說的主動權可是抓在尹桐的手裡的。
事實上，當這個的送到各位評審的時候，尹桐就已經開始「掃視」這十位評審，她要在最短的時間裡凹曰甩姍旬書曬齊傘帆到兩個人來接妥自只的采看起來是外再簡的事情。但是裡面還是有很多的考慮的。雖然都是評審，但是有些人就是不喜歡多說話，而有些人則是希望多說話，有些人的意見又與另外一個人的相對立，這些都是可以考慮的因素。其實最好的採訪對像當然就是謝芳和馬成，但是在上一輪宋艷艷的菜之中這兩個人已經揮了最大的作用了，這個時候又採訪他們那就太頻繁了一點。所以，尹桐並沒有把他們當成是自己的第一選擇。當尹桐的視線在評審席上掃過的時候。與杜雄的眼光碰到了一起。尹桐的心裡就是一笑，她在這一亥馬上就下定決心接下來就是讓杜雄來評說這一道菜了，所以馬上就向著杜雄走去，她知道現在的杜雄是所有的評審之中最願意說話的那一個了，這樣的人，為什麼要放過？這樣的人在採訪之中才能說出效果最好的話來。對於這一點，尹桐是深信不疑。
「杜教授，我相信你已經品嚐完這一碗湯了，不知道你對於這個湯有什麼看法？」尹桐走到杜雄的面前，直接開門見山地問道。
看到尹桐向自己走來，杜雄知道自己的目的達到了，與此同時。他的腦子裡馬上就組織起語言要怎麼樣來評說這一道菜了。能在這個最後一輪搭上這個評審的末班車，杜雄自然也是一個高手，所以說絕非是浪得虛名的，就在尹桐問完問題的這短短的一瞬間，他就已經想好怎麼樣說了：「我很喜歡這個湯，這個湯色香味俱全，同時可以用濃、鮮兩個字來形容。」
「具體來說，我們先看這個湯的湯色，由於食材的選用以及在煮的過程之中用的是大火，所以滾出來的湯色雪白如沫，這一點對於濃湯來說是最好的一種賣相，我們一看就覺得這個湯是相當的不錯，所以說這賣相來是絕對一流的。這一點也體現出來這個湯是多麼的濃，有些湯看起來似乎是很濃，也有這種白色。但是卻是白到不夠徹底，表面一看似乎是濃白，但是仔細地一看卻是又是清澈見義底，這樣的湯是在濃湯來說是不及格的。對於這一點，我想現場的觀眾朋友和電視機前的觀眾朋友有興趣的在日後喝濃湯的時候可以留意一下，就會現這其中的奧妙了。」
「這是看的濃，那這個湯嘗起來感覺怎麼樣？」尹桐馬上就問。品定各式湯菜，這第一點都是觀小現在觀已經有了，那就得要看看實際上的味道是怎麼樣了。
「才才我已經說了，這個湯的特點有濃和鮮這樣兩個特點，所謂的濃並不僅僅是看起來很濃，而在喝起來的時候同樣是很濃，由於所用的食材比較紮實，這個湯是相當的濃。當這個湯一入口，我們會現這介，湯似乎是一下子把人的整個口腔都給「填，滿了一般，舌頭也似乎是一下子進入了一個流體組成的世界之中。只所以有這種感覺，是因為這個湯已經濃到了一定的程度，如果不是這樣，那是不可能會給人這種感覺的。另外，判斷一個湯是不是足夠濃，最簡單的一個方式就是在喝完這個湯之後，嘴角是不是有一點粘粘的感覺，如果有這種感覺，那就是說明這咋小湯裡有相當的「膠。質，那這樣的湯就是很好的濃湯。」
尹桐點了點頭，她知道杜雄說的是沒有錯的，這些知識她也在一些書上讀到過，只是比較缺乏實踐的經驗罷了。
「你剛才所說的是這個湯還有一個特點那就是鮮，在這一方面你怎麼樣看？」尹桐問。「鮮是這叮，湯應該有的一個特點，也就是說如果這個湯沒有這樣的一個特點，那麼就是太失敗了。這是因為這個湯裡的食材是魚和蝦這兩種水產的本身的特點決定了這個湯必然有鮮這個特點，如果沒有這個特點，那這個湯就不是湯，就是名不副其實了。讓我驚訝的是這位參賽者在處理這個問題上做得如此之好。小
「哦，這是怎麼樣說？。
杜雄想了一下，說：「我們都知道，水產或者是海產，都有腥味。而這個鯽魚和龍蝦自然也不例外，而且本身的特點決定了它們的腥味還很重，所以在做湯的時候就得下比較重的可以去腥的調料在這個湯裡用的就是姜與蔥，而且用的量也比較大，很讓我驚訝的是這樣大理的姜和蔥的使用在讓這個湯的腥味盡去的同時，卻沒有影響到了這個湯本身所應該有的鮮味，這一點是相當的難得，因為我們知道這樣的類調料往往都比較辛辣，這種味道決定了如果使用不好的話，馬上就會把所有的食材的味道都蓋過去，所以說，在這一點上我覺得這位參賽者的處理手法和火候的控制是相當的有水平的」，